“Vull portar al meu poble una cuina d’autor i de casa”
Després d’estar amb els millors caps de cuina d’Espanya, ve a la millor terreta del món, el seu poble, Picassent, amb l’atreviment d’un jove i la maduresa d’un cuiner que implanta un local amb segell propi que busca els sabors de sempre i la innovació constant
La teua carrera com a xef és meteòrica i alhora eres tremendament jove. Com comença tot i d’on et ve la inspiració?
No hi ha un moment concret, però sí un instant important, un anunci televisiu que va despertar-me el cuquet que tenia amagadet. Recorde que quan vaig dir-ho a casa no acabava d’agradar massa, però, precisament la meua família es pot considerar una font d’inspiració en la meua carrera com a xef, ja que sempre m’he fixat en ella perquè hem sigut un llegat molt nombrós i ens hem reunit entorn d’una taula per compartir moltes coses. He de dir de la meua família que sempre he rebut el seu suport i en decisions que entenc, ara amb perspectiva, que no són senzilles de digerir. Marxar amb només 18 anys a Girona o muntar-me un negoci propi amb la meua edat eren atreviments que calia assumir i vaig obtindre el caliu i la proximitat dels meus.
Sorprén que amb edat tan primerenca hages estat amb els millors de la gastronomia nacional. Treball, constància, sort, una miqueta de tot?
Des que vaig estudiar el grau de Restauració em va interessar estar amb els millors, aprofundir en el seu ampli espectre d’entendre la cuina, entenc, a més, que repassant la meua trajectòria la gent valore el meu pas per llocs d’estrelles Michelin com el Celler Can Roca, però, he d’admetre que, sense llevar-li gens de mèrit a este tipus de negocis, personalment he aprés moltíssim també a sales que he treballat especialitzades en bodes o de carta o La Finca d’Elx, el primer restaurant que vaig entrar amb només 18 anys, un negoci familiar amb més de quatre dècades de trajectòria, i tot i ser el més jove, em vaig sentir molt estimat i vaig aprendre a cabassades.
La cuina i la pressió als fogons, als premis i la crítica adobada amb els reality. On se situa Andrés en tot açò?
No ens enganyarem, l’alta cuina és dura i exigent, ara bé, no podem encasellar-nos a tots en el mateix grup per qüestions de tensió que han passat i encara ocorreran. Una cosa està clara, si vols o aspires a treballar en el millor restaurant del món has de tindre pressió, o no en té qui juga al Barça o el Madrid? Al meu cas, i també de la resta de companys, la pressió que esmentàvem no és tan externa i més bé pròpia, perquè el sentiment que tenim és que no podem decebre a una persona que ha fet una reserva fa onze mesos o ha vingut d’un altre país a assaborir la nostra cuina.
En un món globalitzat la gastronomia no s’escapa i es perden plats i sabors tradicionals, quina alternativa trobem en la teua cuina?
Sempre he intentat que als meus restaurants ens endinsem en la cuina de casa. Està molt bé que la gent, i sobretot la més jove, puga conéixer que és una gyoza o un pan bao, però no arribem a entendre que no haja tastat un bon guisat de vedella, uns callos o la mateixa coca d’arrop. Veuen eixe menjar com a exòtic, quan és precisament tot el contrari. Nosaltres pretenem que el personal que vinga a visitar-nos tinga una experiència de cuina d’autor i de casa, amb aromes i sabors genuïns que ens han acompanyat sempre.
I ara estem en un punt on ultimes un projecte empresarial al teu poble que, preguntem, es trasllada de València cap a Picassent? Tindrà essència pròpia?
Es tracta de tancar un cercle, el de València, i començar a construir-hi un altre, a la meua localitat. Si una cosa tenia clara quan vaig estudiar en l’Escola d’Hostaleria era que el meu somni era acabar tenint un restaurant ací. Sí que és cert que quan vaig decidir-me per obrir un local propi veia a València com un indret més segur perquè hi ha més negocis semblants al meu i una clientela més acostumada a les nostres propostes, per això, em va donar una miqueta de vertigen apostar per Picassent, però l’enrònia la tenia i mai va desaparèixer del meu cap la idea, i ara per fi, ha quallat.
Era una de les autoexigències adés esmentades, la tornada o la irrupció al teu poble?
Sí, sens dubte, crec que el ritme frenètic que es duu en el tipus de restaurants on he estat ha canviat a millor, també les condicions; amb eixa sinergia positiva i per descomptat amb la família i amics al costat tot anirà millor a escala personal. Quant a l’àmbit professional, els somnis es complixen en esta ocasió: estar al meu poble liderant un restaurant, nostre.
